วิธีการใช้ Amylase ในการทำขนมปัง
สารบัญ:
การทำขนมปังมีการปฏิบัติทั่วโลก ตามเนื้อผ้าธรรมชาติแป้งเมล็ดธัญพืชถูกนำมาใช้สำหรับการอบ แป้งที่ไม่ได้ทั้งหมดมีเอนไซม์ตามธรรมชาติเพียงพอสำหรับการผลิตยีสต์ที่จำเป็นในการช่วยให้ขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างไรก็ตาม เอนไซม์เช่นเอนไซม์อะไมเลสจะถูกเพิ่มเข้าไปในกระบวนการผลิตยีสต์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและปรับปรุงเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปัง เอนไซม์อื่น ๆ อีกมากมายมีความจำเป็นเพื่อปรับปรุงคุณภาพขนมปังและช่วยในการปฏิสัมพันธ์ของกลูเตนซึ่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในโครงสร้างของขนมปัง
วิดีโอประจำวัน
Amylase คืออะไร?
Amylase เป็นเอนไซม์ที่ช่วยในการย่อยสตาร์ชและน้ำตาล ในกระบวนการอบอัลฟาอะไมเลสจากเชื้อราจะถูกเพิ่มลงในขนมปังเพื่อทำลายแป้งเป็นน้ำตาลขนาดเล็กที่รู้จักกันในชื่อ dextrins ทำให้ยีสต์สามารถทำหน้าที่ได้ง่ายขึ้น ขนมปังที่ทำจากธัญพืชที่มีประโยชน์ในธรรมชาติต่ำอะไมเลสจะได้รับประโยชน์จากการเพิ่มแป้งเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากยีสต์ ถ้าน้ำตาลไม่เพียงพอในแป้งที่เฉพาะเจาะจงยีสต์ไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพก่อให้เกิดขนมปังที่หนักและไม่เพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง
ประเภทต่างๆ
อะลูมิเนียมที่ใช้ในการอบคือ 3 ชนิด ได้แก่ แบคทีเรียเชื้อราและ maltogenic amylase เชื้อราทำงานเพื่อช่วยยกขนมปังเสริมแป้ง มันจะสร้างความสม่ำเสมอมากขึ้น doughier เอนไซม์ Maltogenic และแบคทีเรียส่วนใหญ่จะใช้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของขนมอบ
999 Amylase vs. Sugar ยีสต์มีปฏิสัมพันธ์กับน้ำตาลธรรมชาติในแป้ง การทำขนมปังก้อนขึ้นอย่างถูกต้องยีสต์ต้องสามารถสร้างสัดส่วนของก๊าซในแป้งได้อย่างเหมาะสม เนื่องจากอะไมเลสย่อยสตาร์ชเป็นน้ำตาลจึงเป็นไปได้ที่จะสร้างก้อนที่เป็นมาตรฐานขึ้นเรื่อย ๆ โดยการเพิ่มปริมาณอะไมเลสในแต่ละก้อนที่อบ นี่เป็นข้อได้เปรียบในการผลิตเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้อะไมเลสยังก่อให้เกิดการย่อยสลายน้ำตาลในกระบวนการอบซึ่งทำงานร่วมกับยีสต์และจับคู่ความต้องการของแป้งเพื่อช่วยเพิ่มก้อนเนื้อ ขณะที่ก้อนอบอบในเตาอบร้อนอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะเริ่มทำงานเอนไซม์ลดน้ำตาลมากขึ้นโดยใช้แอมเฟเลสเชื้อรา เมื่อก้อนนั้นถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้วเอนไซม์จะหยุดทำหน้าที่ การเพิ่มน้ำตาลในแป้งแทนการใช้อะไมเลสจะไม่ทำให้เกิดผลช้านี้และทำให้ยีสต์ทำงานได้เร็วขึ้นบางครั้งก็ไม่สามารถผลิตก๊าซที่เหมาะสมสำหรับการเพิ่มขึ้นได้เป็นอย่างดีMalt vs. Amylase
ผงจากมอลต์มีเอนไซม์ที่อุดมไปด้วยและเพิ่มรสชาติหวาน ๆ ให้กับขนมปังรวมทั้งช่วยเพิ่มสีน้ำตาลเข้มให้แก่เปลือกโลก มอลต์สามารถเพิ่มลงในแป้งเพื่อช่วยเพิ่มขนมปังได้เนื่องจากมีอะไมเลสสูง อย่างไรก็ตามผู้ผลิตขนมปังหลายคนคิดว่าดีกว่าที่จะอบกับอัลฟาอะไมเลสจากเชื้อรามอลต์ส่วนใหญ่มีผลต่อรสชาติสำเร็จรูปและสีของขนมปังและรักษาอายุการเก็บรักษา อะไมเลสเชื้อราจะย่อยสตาร์ตแป้งตลอดทั้งกระบวนการพิสูจน์อักษรตลอดจนในระหว่างการอบช่วยยีสต์ทำงานอย่างต่อเนื่องในขณะที่กระบวนการหมักเกิดขึ้น เพิ่มกระบวนการนี้เพื่อปรับปรุงขนาดก้อนและเนื้อสัมผัสโดยรวมรวมถึงสีและรสชาติของขนมปังสำเร็จรูป
