สิ่งที่คุณสามารถย่อยสำหรับผงฟูเมื่อทำบิสกิต?

ผงฟูดูเหมือนลึกลับเมื่อคุณไม่เข้าใจวิทยาศาสตร์ คุณเพิ่มจำนวนเล็กน้อยเพื่อบิสกิตแป้งและสิ่งที่จะได้โผล่ออกมาเป็นแบนเด็กซนฮ็อกกี้หนาแน่นออกมาจากเตาอบการรักษาปุย ถ้าคุณไม่มีผงฟูอยู่รอบ ๆ บ้านอย่าหงุดหงิด มีวิธีง่ายๆเพียงไม่กี่วิธีที่ง่ายและสะดวกในการแทนที่เมื่อคุณเข้าใจว่ามันคืออะไรและทำงานได้ดีเพียงใด

วิดีโอประจำวัน

"Parent Chemical" ของ Baking Powder

ส่วนประกอบสำคัญในผงฟูเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี่โซดา สารเคมีที่เป็นที่รู้จักกันในชื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นเบเกอรี่อบขนมอบโซดาเพราะมันสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อสัมผัสกับกรดหรือความร้อน ฟองอากาศขนาดเล็กของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สร้างความสว่างในแป้งซึ่งทำให้สารพัดเช่นบิสกิตเพิ่มขึ้นและทำให้พวกเขาเป็นเศษเล็กเศษน้อย อีกผลพลอยได้จากปฏิกิริยาเดียวกันจะสร้างโซเดียมคาร์บอเนตซึ่งมีความเป็นด่างไม่เป็นที่พอใจ นี่คือเหตุผลที่สูตรส่วนใหญ่เรียกกรด - เช่นน้ำมะนาวเล็กน้อย buttermilk หรือน้ำส้มสายชูขาว - เพื่อแก้รสของโซเดียมคาร์บอเนตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เคมีของผงเบเกอร์

ผงฟูช่วยขจัดปัญหาของโซเดียมคาร์บอเนตด้วยการแนะนำกรดที่เพียงพอในการทำให้เป็นกลางโดยไม่ต้องเพิ่มส่วนผสมที่เป็นกรด เนื่องจากส่วนผสมเหล่านี้ทำปฏิกิริยาได้ทันทีเมื่อมีการนำความชื้นใด ๆ ผู้ผลิตจึงเพิ่มแป้งข้าวโพดที่สามารถดูดซึมได้เพื่อป้องกันไม่ให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นจนกว่าของเหลวจะถูกเพิ่มลงในแป้ง ปฏิกิริยานี้เป็นเหตุให้ผงฟูส่วนใหญ่มีข้อความว่า "double-acting" มันตอบสนองครั้งแรกเมื่อผงกรดและโซเดียมไบคาร์บอเนตมาพร้อมกับของเหลวในขั้นตอนการปะทะกันแล้วอีกครั้งเมื่อถูกความร้อนในเตาอบ

ตอนนี้คุณเข้าใจเคมีของเบกกิ้งโซดาคุณสามารถดูวิธีการทำงานและวิธีการทำบิสกิตได้โดยไม่ต้องใช้ ถ้ามีกรดอื่น ๆ ในรายการสูตรเช่นมะนาวหรือน้ำส้มสายชูคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มกรด บิสกิต buttermilk เป็น buttermilk เป็นกรดตกอย่างชัดเจนในหมวดหมู่นี้ ในกรณีดังกล่าวให้เพิ่มปริมาณโซเดียมเบกกิ้งโซดาธรรมดา ในฐานะที่เป็นผงซักฟอกมีความเข้มข้นมากกว่าผงเพิ่มหนึ่งในสี่ของจำนวนเงิน

การเปลี่ยนกรดของคุณ

ถ้าสูตรของคุณไม่มีกรดในรายการส่วนผสมคุณจะต้องใส่อย่างใดอย่างหนึ่ง ที่ง่ายที่สุดของเหล่านี้ - และอย่างใดอย่างหนึ่งอย่างน้อยมีแนวโน้มที่จะปรับรสชาติของบิสกิตของคุณ - เป็นสัดส่วนผสมผสานของโซดาและครีมของเคลือบฟัน

การแทนที่บางส่วนเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมของของเหลวเช่นกากน้ำตาลและนมที่ปนเปื้อน เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบต่อความสมดุลของส่วนผสมในส่วนที่เหลือของสูตรของคุณให้แน่ใจว่าจะลดของเหลวอื่น ๆ ในสูตรตามสัดส่วน