สามารถอบโซดาทำเนื้อนุ่มและฉ่ำ?

พ่อครัวของวันนี้ได้ค้นพบตำราเก่าแก่แล้ว เทคนิคการแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือหรือน้ำเกลือเพราะเพิ่มความชุ่มชื้นและนุ่มนวล เมื่อเกลือของเกลือถูกแทนที่ด้วยโซดาอบสิ่งที่แตกต่างกันอย่างน่าทึ่ง แต่พอ ๆ กันอร่อยเกิดขึ้น น้ำเกลือที่ทำจากเกลือหรือโซดาอบสามารถทำให้เนื้อนุ่ม แต่ทั้งสองส่วนผสมทำงานแตกต่างกันและการทำโซดาทำหน้าที่ได้เร็วขึ้น

วิดีโอประจำวัน

Salt Denatures Proteins

Brine ช่วยให้เนื้อชุ่มชื้นเพราะเกลือช่วยกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อให้มากขึ้น เกลือทำเช่นนี้โดยกระบวนการที่เรียกว่า "denaturing" ซึ่งหมายความว่ามันทำให้เกิดโปรตีนที่อยู่ในเนื้อเพื่อคลายและสร้างสายซึ่งเป็นพันธะกับน้ำ เนื้อสัตว์ที่อ่อนนุ่มโดยใช้น้ำเกลือมักจะมีน้ำหนักมากถึง 6 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปก่อนปรุงอาหารจากน้ำที่เพิ่ม เทคนิคนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่แห้งเมื่อสุก

การเปลี่ยนแปลงของโซเดียมเบกกิ้งเคมี

สารละลายโซดาและน้ำเพื่อให้เนื้อนุ่มแตกต่างกันเล็กน้อย เบเกอรี่โซดาเป็นยาลดกรด กล่าวคือทำงานเพื่อต่อต้านกรด แทนที่จะเป็น "denaturing" เนื้อเป็นเกลือไม่ baking soda เพิ่ม pH บนพื้นผิวของเนื้อทำให้ด้านนอกของเนื้อด่างมากขึ้น ปฏิกิริยาทางเคมีนี้ทำให้ยากสำหรับโปรตีนในเนื้อกระชับขึ้นด้วยกัน เมื่อโปรตีนไม่ยึดติดเนื้อจะนุ่มเมื่อสุกแทนการหดตัวและเปลี่ยนยาก

น้อยกว่าด้วยโซดาอบ

การทำเนื้อสัตว์ด้วยสารละลายโซดาจะใช้ส่วนผสมที่มีปริมาณน้อยกว่าน้ำเกลือ ตัวอย่างเช่นเนื้อออนซ์ 12 ออนซ์ต้องการเพียง¼ช้อนชาโซเดียมโซดาลงไปในน้ำเพื่อแก้ปัญหาให้เพียงพอสำหรับเนื้อสัตว์เนื่องจากเนื้อดินมีพื้นที่ผิวมากขึ้นส่งผลต่อ ชิ้นเนื้อเช่นไก่หรือเนื้อหมูมีน้ำหนัก 12 ออนซ์ใช้ช้อนชาของโซดาในการแก้ปัญหาของพวกเขา ในทางกลับกันเกลือน้ำเค็มเริ่มต้นด้วยครึ่งถ้วยของเกลือกับน้ำควอร์เตอร์สำหรับชิ้นไก่ที่ต้องแช่เป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อเก็บเกี่ยวผลประโยชน์ของน้ำเกลือ