ไก่สูญเสียโปรตีนถ้ามันต้ม?
สารบัญ:
นักวิจัยพยายามที่จะกำหนดขอบเขตของการสูญเสียโปรตีนที่เกิดจากไก่ปรุงอาหาร ดร. พีซีสจ๊วตแห่ง Royal Infirmary ในเอดินบะระระบุว่าการต้มจะทำลายโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้มากกว่าการนึ่งหรือคั่ว แต่เขามีปัญหาในการประเมินความสำคัญในทางปฏิบัติของการสูญเสีย เมื่อเร็ว ๆ นี้สภาแห่งชาติไก่เนื้อยังคงยืนยันว่าปริมาณโปรตีนยังคงเหมือนเดิมโดยไม่คำนึงถึงวิธีปรุงอาหารและการศึกษาในมหาวิทยาลัยอาร์คันซอที่ 2000 สรุปว่าขอบเขตของการสูญเสียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการปรุงอาหารมากกว่าเทคนิคการทำอาหาร
วิดีโอประจำวัน
ผลกระทบของอุณหภูมิ
ทุกรูปแบบการปรุงอาหารทำลายโปรตีนที่ละลายน้ำได้บางส่วนและขอบเขตของการสูญเสียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เนื้อสุก การสัมผัสกับอุณหภูมิ 104 องศาฟาเรนไฮต์ทำให้โปรตีนที่ละลายน้ำลดลงร้อยละ 9.7 ขณะที่การปรุงอาหารที่ 176 องศาฟาเรนไฮต์ทำให้สูญเสียร้อยละ 89 เป็นร้อยละ 7 เมื่อเทียบกับโปรตีนในไก่ดิบ โปรตีนจากเนื้อเยื่อในเนื้อไก่มีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากความร้อน อุณหภูมิที่สูงขึ้นการสูญเสียน้ำและการทำให้เกิดการสึกหรอมากขึ้นส่งผลให้เกิดการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้การสูญเสียพ่อครัวเพิ่มขึ้นและการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส
การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ
ยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าไรการสูญเสียโปรตีนจะมากขึ้นเท่านั้น เนื่องจากไก่ดิบหรือไก่สุกไม่ปลอดภัยโดยทั่วไปอย่าพยายามรับประทานอาหารนอกเสียจากว่าจะปรุงสุกอย่างทั่วถึง การต้มจะต้องใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 212 องศาฟาเรนไฮต์และวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ อาจใช้ความร้อนที่สูงขึ้น แต่ไก่พื้นสามารถกินได้ที่อุณหภูมิ 165 องศาฟาเรนไฮต์และอกไก่ปลอดภัยที่อุณหภูมิ 170 องศา F. หม้อหุงช้าสามารถปรุงอาหารไก่ได้อย่างทั่วถึงที่อุณหภูมิ ต่ำถึง 170 องศาฟาเรนไฮต์ แต่ไม่สะดวกและรวดเร็วเท่าวิธีการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เพื่อหาวิธีการปรุงอาหารที่ดีที่สุดของคุณให้ตัดสินใจว่าเนื้อหาโปรตีนที่มีความสำคัญต่อคุณมากกว่าความเร็วและความสะดวกสบายหรือไม่ข้อควรพิจารณาอื่น ๆ
ปัจจัยหลายอย่างมีผลต่อการสูญเสียโปรตีนสุทธิที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ประเภทของเนื้อสัตว์มีความสำคัญเช่นกัน เนื้อสัตว์อวัยวะเช่นไตจะสูญเสียโปรตีนในระหว่างการทำอาหารมากกว่าเนื้อกล้ามเนื้อในอกไก่ ผลทอดทำให้โปรตีนสูญเสียน้อยลงเพราะโปรตีนจากไข่นมและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ทำให้แป้งสูญเสียโปรตีนจากเนื้อสัตว์ การทอดโดยทั่วไปมีสุขภาพดีน้อยกว่าการต้มเพราะไก่ทอดมีไขมันสูงกว่า
